KRUH - zelo enostavno do perfektnega kruha
Sestavine:
1 kg bele moke
Kvasno-solna emulzija
1 dcl olja
cca. 2,5 polne jušne zajemalke vroče vode
Dan pred peko kruha pripravimo kvasno-solno emulzijo. Sliši se strašno učeno pa ni, gre zgolj za kocko svežega kvasa (42 gramov), 2 zvrhani čajni žlički soli (da soli) in nekaj vode cca. 1,5 dcl. To damo v posodico, premešamo, pokrijemo ter pustimo čez noč na temperaturi okoli 15°C. Temperatura je okvirna, ni potrebno biti preveč natančen. Pozimi dam emulzijo kar na balkon (če je zelo mraz posodico zavijem v krpo), v hladilniku jo lahko hranimo do 5 dni.
Posebnost kvasno-solne emulzije je, da zaradi soli stene kvasovk popokajo, te odmrejo, encimi iz notranjosti pa se zlijejo v tekočino in so še naprej aktivni. Pri pripravi testa se tako zmanjša čas vzhajanja, testo pridobi na rahlosti, luknjičavosti in ostane dalj časa sveže.
Lahko mešate razne moke in s tem naredite polnozrnat, črn, koruzni, ajdov kruh, lahko dodajate razne sestavine, kot so suho sadje, orehe, oves, čebulo,… zgolj imejte v mislih, da moke, ki nimajo lepka/glutena naredijo kruh zbit, trd in drobljiv. Take moke (koruzna, ajdova, riževa,…) moramo nujno mešati z mokami, ki vsebujejo gluten, če želimo imeti rahel, prožen, lepo vzhajan kruh.
Mi najraje uporabljamo moko Manitoba, ki se ji reče tudi magična moka. Ni magična, ima pa visoko vsebnost glutena in drugih proteinov, zato je zelo primerna za pripravo kruha, pizze, fokač,…Dobi se jo v večini italijanskih trgovin s prehrano in je nekoliko dražja kot navadne moke, stane okoli 1,30€/kg.
Izvira iz zelo hladne kanadske pokrajine Manitobe. Gre za mehko pšenično moko, ki je zaradi hladnega podnebja razvila svojo odpornost z visoko vsebnostjo beljakovin, predvsem glutena. Ta sicer ni primeren za bolnike s celiakijo, rastlini pa pomeni obrambni mehanizem, predvsem v rastnem obdobju.
Pomembno je omeniti, da je gluten popolnoma neškodljiv ljudem, ki te težke bolezni nimamo in je zgolj vpliv prehranskega marketinga privedel do tega, da se ljudje glutena bojijo in posegajo po neglutenskih izdelkih, ki so dragi in tudi škodljivi, saj so kemično obdelani (npr. pšenična moka brez glutena). Po teh izdelkih se posega zaradi zdravstvenih razlogov, če nimamo druge izbire, drugače se jih je bolje izogibati.
Ime Moka Manitoba nima pravne zaščite in se jo lahko goji tudi v drugih predelih sveta, razume pa se, da to ime nosijo kvalitetne, »močne« moke. Določanje vsebnosti glutena je v živilski tehnologiji žit najpomembnejša metoda pri ugotavljanju kvalitete žit in mok, zato je taka moka uporabljena tudi pri izboljševanju »siromašnih«, manj kvalitetnih mok.
Priprava kruha:
Sestavine in pripomočke zložimo na mizo: moka, kvasno-solna emulzija, olje, vroča voda, skleda in kuhalnica. Moko stresemo v skledo, v sredini naredimo luknjo in vanjo zlijemo kvasno solno emulzijo, rahlo premešamo. Dodamo olje, vodo in močno mešamo.
Testo mora biti vlažno, lepljivo in dobro premešano. Pokrijemo ga s plastično folijo in damo vzhajat za cca. 1 uro. Na desko/pult stresemo zajetno količino ostre moke, s pomočjo strgala testo postrgamo iz sklede in ga močno pomokamo. Večkrat ga prepognemo, ker je zelo lepljivo, si pomagamo s strgalom.
Zaradi lažjega gnetenja in peke, testo razdelimo na dva dela, tudi za razrez uporabimo strgalo. Testo gnetemo, dokler se ga ne oblikuje v hlebček, ki ga s krožnimi gibi zaoblimo. Pustimo ga počivat 15 min. Lahko oblikujemo štruco ali pustimo v obliki hlebčka. Pečica mora biti zelo vroča cca. 240°C, pri tej temperaturi kruh pečemo 10 min., nato temperaturo zmanjšamo na 220°C in pečemo še cca. 25 min. S pršilko (notri je voda) kruh v pečici večkrat poškropimo.
Pečeni kruh damo v pokončni položaj in zavijemo v krpo. Pri tem uporabite kuhinjske rokavice, ker je kruh zelo vroč. Ohlajen razrežem na polovice, vsako posebej dam v vrečko in zamrznem. Ko ga želite uporabiti, ga zvečer vzamete iz zamrzovalnika, zjutraj vas čaka odličen kruh za zajtrk. Eno polovico pojemo takoj, ker je topla, dišeča, mehka in slastna. Pa dober tek.
